Pudim na Leiteira: Por Que Ele Fica Mais Cremoso que o de Forno?

Numa panela pequena (ou diretamente na forma, se ela for de alumínio resistente ao fogo), derreta o açúcar em fogo médio. Não mexa com colher – só balance a panela suavemente. Isso evita a cristalização.

Quando o açúcar virar um caramelo cor de âmbar (dourado escuro, mas sem cheiro de queimado), desligue o fogo e acrescente a água aos poucos. CUIDADO: vai borbulhar e soltar vapor. Mexa até dissolver.

Despeje a calda na forma de pudim e gire para untar todo o fundo e as laterais. Reserve.

Segredo: calda escura demais amarga. Calda clara demais não solta. O ponto certo é quando o cheiro de queimado doce aparece – aí desliga NA HORA

No liquidificador, coloque o leite condensado, o leite (a mesma medida), os ovos, a baunilha e a pitada de sal. Bata por 2 minutos até ficar homogêneo.

Não bata demais – espuma cria furos grandes e feios. Queremos aquela textura lisa e aveludada

Com a forma já caldada, despeje a massa do pudim peneirando por uma peneira fina. Isso remove qualquer película de ovo ou resíduo e garante a cremosidade extrema e a ausência de bolhas

Cubra a forma com um prato raso ou papel-alumínio bem preso com barbante. Isso impede que a água do vapor caia dentro do pudim durante o cozimento

Coloque a forma dentro da panela de pressão vazia (sem o cesto, direto no fundo). Adicione água até dar metade da altura da forma.

Feche a panela. Leve ao fogo médio-alto. Quando pegar pressão (a válvula começar a girar e soltar vapor), abaixe o fogo para médio-baixo e cronometre:

• 25 minutos para pudim mais firme (tradicional)

• 22 minutos para pudim mole e cremoso (minha escolha absoluta)

Desligue o fogo. NÃO ABRA A PANELA. Deixe a pressão sair sozinha – isso leva cerca de 20 minutos. A paciência aqui é recompensada com um pudim que não murcha.

Depois que a pressão sair completamente, abra a panela. Retire a forma com cuidado (use o pano – está muito quente)

Deixe a forma esfriar totalmente em temperatura ambiente (1 hora). Depois, leve à geladeira por no mínimo 4 horas – o ideal é de um dia para o outro. O pudim precisa "descansar" para firmar e a calda penetrar

Passe uma faca fina nas laterais da forma para soltar. Aqueça o fundo da forma por 15 segundos no fogo baixo (só para amolecer a calda que grudou).

Coloque o prato de servir por cima e vire de uma só vez, com um movimento seco e confiante. Se o pudim não sair, dê uma batidinha seca na forma com as costas da faca.

Pronto. Agora você tem um pudim na leiteira digno de padaria de elite. Olhe para aquela calda brilhante descendo pelas laterais. A primeira garfada é memória afetiva em estado puro